Conserveren

Als je vlees of vis of groenten pekelt dan zorg je ervoor dat je dit conserveert. Zodat het langer te bewaren is. Zout onttrekt namelijk vocht en daardoor kan het langer bewaard worden De enige manier waarin conserveren op deze manier nog moet is bij koud roken. Je kan niet gewoon een verse zalm in de rook leggen op 20gr. Na een uurtje of 8 zouden we dat ook niet meer opeten. Bij warm roken is dat niet nodig om veiligheidsredenen, enkel als verbeteraar

Verandering van structuur

Wat we vandaag de verstaan onder pekelen is dus vooral een manier om eten op een bepaalde manier te bereiden. Door te pekelen conserveer je niet alleen maar verander je vooral het DNA van je product. Zoals ze in het Engels zo mooi kunnen zeggen, “it will break down your meat”.

Het zout zorgt dat de eiwitten en enzymen en spieren zullen verminderen/ verdwijnen waardoor je vlees/vis malser zal zijn. De taaie structuur zal verdwijnen. En dat kan je doen door droog of nat te pekelen.

Droog pekelen

Dit is niets meer of minder dan zout op je product doen. Dit zal dus “vocht” onttrekken, en dus ook de eiwitten en spieren in je vlees afbreken en dus je product malser maken.

Op gebied van smaak zal het de smaak accentueren. Dus als je bijv buikspek gaat warm roken verkiezen we te droogzouten omdat de smaak dan veel meer naar voor komt. Het nadeel is dat je niet weet of je product te zout zal worden. Het enige wat je kan doen is na het droogzouten lang genoeg te spoelen onder de kraan.

Nat pekelen of brinen

Als je een beetje ‘googled’ dan kom je wel eens het woord “brine” tegen. Als je nog niet weet wat dat is dan weet je het nu: dat is dus nat pekelen. Nat pekelen is je product in zout water leggen, pekelen. De basis is dat je 6 a 7 % zout gebruikt. Dit is gemakkelijk af te meten doordat je per liter water 60 a 70 gr zout toevoegt. Dit kan zeezout zijn of gewoon keukenzout. Met 1 liter kan je overigens zo goed als alles pekelen dus meer heb je normaal gesporken niet nodig bij een normale maaltijd.

Het gebruik van zeezout is aan tebevelen bij vis en gewoon zout voor vlees. Het zout los je op in warm water, wat dan je pekel wordt. Daarna laat je de pekel laten afkoelen tot max 4 graden en dan kan je je product erin leggen. Het hele pekel proces verloopt in de koelkast.

Probeer de temperatuur van de brine en van het product gelijk te hebben, om zo het beste resultaat te bereiken Doordat je perfect weet hoeveel zout je hebt gebruikt zal je nooit een te zout product hebben. Bovendien zal het zout infiltreren in je product en water moleculen meenemen. Hierdoor krijg je gewichtstoename van je product. Er zal dus water in je voeding komen, wat een iets andere structuur geeft dan droog pekelen. Nat pekelen is voor heel veel producten goed te doen: ham, pastrami, kip, kalkoen, vis, enz, enz.

Pekelen is niet alleen voor grote stukken vlees bijvoorbeeld een hele kip, maar als je 2 uurtjes een kipfilet in een natte pekel legt dan proef je al een groot verschil. Als je eerst de zalm 2 uurtjes nat pekelt voordat die op de bbq gaat dan ben je die eiwitten al kwijt en zul je ook geen witte vlekken meer hebben op je zalm.

Smaakmakers

Als je deze kennis als basis gebruikt kom je al een heel eind. Maar het wordt nog leuker als je bij het zout extra smaakmakers toevoegt! Zie bijvoorbeeld deze Brine for Fish of deze Brine for Color van Barbecoa!